La recette la plus ancienne que je connaisse proviens d'un très très vieux livre de cuisine.
Comme je disais c'est avec beaucoup de bonheur qu'il est à nouveau autorisé.
EN fait le ventre de veau ce sont les tripes du veau, nettoyées et blanchies à l'abattoir ou par le tripier, vendues au kilogramme, entre 8 et 10 euros le kilogramme.
Donc de longs morceaux qu'il faut dégraisser avec le plat d'un couteau, j'en ai préparé 3 kilogrammes.
Ensuite on fait blanchir une à 2 minutes pour retirer le reste du gras, rincage à l'eau très chaude et égouttage.
Quand elles sont tièdes il faut découper en morceaux plus ou moins longs, affaire de goût, pour moi la longueur de 2 mains pas plus.
Pendant ce temps : pour 3 kilogrammes 600g d'échalotes Françaises; 6 petits oignons et 3 petites têtes d'ail.'épluchés et hâchés)
1 kg de carottes, plus ou moins selon votre choix.
thym, laurier, persil hâchés.
3 morceaux de couenne de porc, juste la peau détaillée en fines lamelles.
il faut aussi 75 cl de vin blanc sec
pour le fond de veau j'ai triché c'est du concentré en coupelles
1 crosse de veau car hier impossible de trouver du pied de veau, avec le pied de veau c'est beaucoup plus moelleux.
si on met un pied de veau on doit le blanchir dans de l'eau avec unp eu de farine juste 5 minutes, avant de servir on retirera les os pour découper la chair et l'ajouter aux tripes.
On peut mettre du jambon de pays en dés mais ce n'est pas indispensable.
pour m part je fais revenir : hachis ail, persil, oignons, échalotes avec les carottes, sel et poivre quelques minutes, si vous mettez du jambon de pays c'est aussi à cemement, l'ensemble doit être très parfumé.
Au fond du grand fait tout je dispose le hachis, le pied de veau, la crosse de veau ce qui va rendre la sauce plus souple et donner de la gelée.
Par dessus j'ajoute mes tripes mélangées aux couennes.
je verse du bouillon de boeuf, ou un fond il en faut au moins 500 ml ou plus.
Puis le vin blanc, la moitié de la bouteille, le reste sera ajouté peu à peu.
sel, poivre et le reste au choix si on le désire.
Pour moi j'ai une cocotte électrique don 1 heure de cuisson à une température inférieure à 100°c
normalement.
si vous cuisez autrement ajoutez un peu de vin blanc de temps en temps., et du bouillon de boeuf.
Cuisson environ 2h et demie à parfois 3 heures ou plus.
après on rectifie l'assaisonnement, se sert dans des assiettes très chaudes, on peut accompagner de croûtons, mettre plus ou moins d'ail, d'oignons etc....
la photo va venir mais c'est en train de cuire et trop de vapeur.
dans la partie que nous allons manger je vais y cuire des petites pommes de terre.
On peut aussi ajouter de la purée de tomates que l'on fait frire avec un peu d 'huile d'olive.
certains le servent avec un oeuf cru ce qui donne des filaments. (blanchir) chez nous.
A la saison de l'aillet on peut en fin de cuisson ajouter des aillets, ou des poireaux de vigne.
pretty one
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