Cally
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 | Sujet: Osso buco de Claudette Taillefer  Mar 29 Nov 2011 - 20:36 | |
| Osso buco
Source: Claudette Taillefer, Recettes préférées de ma famille, Éditions de l'homme, 2008.
4 portions
PRÉPARATION: 35 minutes
CUISSON: 2 h 15
INGRÉDIENTS:
4 jarrets de veau de 5 cm (2 po) d’épaisseur
125 ml (½ tasse) de farine
Le zeste d’un citron
Sel et poivre
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon, haché
1 gousse d’ail, écrasée
1 grosse carotte, en petits dés
180 ml (¾ tasse) de vin blanc
180 ml (¾ tasse) de bouillon de poulet
1 feuille de laurier
1 boîte de 796 ml (28 oz) de tomates italiennes en dés
15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais, haché
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, haché
30 ml (2 c. à soupe) de zeste de citron
Rubans de légumes
3 grosses carottes, pelées
3 courgettes
Sel et poivre
Préparation
- Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
- Dans un sac de plastique à fermeture hermétique, mélanger la farine, le zeste de citron, le sel et le poivre.
- Ajouter les jarrets de veau, un à la fois, et secouer pour bien enrober de farine.
- Chauffer l’huile dans une casserole antiadhésive et faire dorer les jarrets de tous les côtés. Réserver.
- Dans la même casserole, ajouter les oignons, l’ail et les carottes. Chauffer 5 min.
- Déglacer avec le vin blanc et le bouillon de poulet.
- Ajouter la feuille de laurier, les tomates et la pâte de tomates. Mélanger.
- Ajouter les jarrets de veau et couvrir. Cuire au four environ 2 h, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.
- Sortir la casserole du four, puis ajouter le persil, le basilic et le zeste de citron.
- Servir avec des rubans de légumes et un peu de gremolata.
Rubans de légumes
- À l’aide d’un éplucheur ou d’une mandoline, prélever de minces rubans de carotte et de courgette sur la longueur.
- Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ajouter un peu de sel.
- Blanchir les carottes 3 min et les courgettes 2 min. Couvrir et réserver au chaud.
- Au moment de servir, saler, poivrer et remuer les légumes. Servir avec l’osso buco.
GremolataMélanger le zeste d’un citron, le zeste d’une orange, 60 ml (1/4 tasse) de persil frais haché et 2 gousses d’ail hachées finement dans un petit bol. Ce mélange sert traditionnellement de garniture à l’osso buco et se conserve au réfrigérateur dans un bol bien couvert.
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