Paella
Paella (cette recette date d'environ 30 à 35 ans, je l'ai déjà faite et elle est excellente)
Vous allez vous rendre compte qu'avec les produits disponibles aujourd'hui, cette paella sera beaucoup plus facile à préparer, mais je l'ai inscrite comme indiquée sur la recette remise par la Poissonnerie Marais - Fruit de Mer à Chambly.
Paella avec riz au safran, aux fruits de mer et au poulet
Pour 6 personnes
1 homard vivant de 1 1/2 à 2 livres
6 crevettes, non décortiquées
6 palourdes avec coquille (ou praires)
6 moules avec coquille
3 "chorizos" ou 1/2 livre de toute autre saucisse fumée à l'ail
1 poulet de 1 1/2 à 2 livres coupé en 12 morceaux
2 c. à thé de sel
Poivre noir fraîchement moulu
1/2 tasse d'huile d'olive
2 onces de porc maigre désossé et découpé en petits dés
1 oignon moyen finement haché (1/2 tasse)
1 c. thé d'ail finement haché
1 poivron moyen, vert ou rouge, coupé en lanières
1 grosse tomate, pelée, épépinée et finement hachée
3 tasses de riz à grains longs
1/4 c. thé de safran en poudre ou en filaments broyés dans un mortier
1/2 livre de petits pois frais ou 1/2 tasse de petits pois surgelés et bien dégelés
2 citrons coupés en 6 quartiers
NOTA: En Espagne, la paella peut être un plat simple ou, au contraire, très raffiné. Les garnitures de viandes et de fruits de mer varient selon le goût de chacun. On peut, par exemple, supprimer le homard complètement ou le remplacer par 6 ou 8 grosses crevettes. Moules, palourdes et praires sont interchangeables. Le lapin peut remplacer le poulet ou y être ajouté. Du jambon, du veau ou du boeuf coupé en petits dés peuvent être utilisés à la place du porc et des saucisses. Les calmars et même les escargots sont admis. On peut encore ajouter des haricots verts ou des coeurs d'artichauts cuits ou les utiliser à la place des petits pois.
Cette partie est beaucoup plus facile aujourd'hui. (Avec un grand couperet ou un grand couteau de cuisine, tronçonnez la queue de homard à l'endroit de sa jointure avec le coffre. Tordez les pattes pour les détacher. Retirer la poche gélatineuse qui se trouve à la hauteur de la tête et le long boyau intestinal blanc qui lui est attaché. Coupez la queue en tronçons réguliers de 2 doigts d'épaisseur, sans ôter la carapace, et fendez le coffre en deux dans sa longueur et de nouveau dans sa largeur) Décortiquez les bouquets de homard en conservant la carapace de la queue.. Mettez de côté.
Râclez les palourdes et les moules avec une brosse dure ou un tampon en paille de fer. Nettoyez-les sous l'eau froide courante et ébarbez les moules. Mettez les moules, les palourdes et(les bouquets de homard cru)de côté sur des assiettes différentes.
Mettez les saucisses dans un poêlon à fond épais après avoir pratiqué quelques incisions avec un petit couteau pointu. Ajoutez suffisamment d'eau froide pour les recouvrir complètement. Portez à ébullition. Baisser le feu et faites réduire, à découvert, pendant 5 minutes. Séchez-les sur des serviettes en papier et coupez-les en rondelles de 1/4 pouce chacune.
Épongez les morceaux de poulet avec des serviettes en papier, saupoudrez-les de 1 c. à thé de sel et d'un peu de poivre. Dans un poêlon à fond épais, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive sur feu vif. Quand l'huile commence à fumer légèrement, jetez-y les morceaux de poulet et faites-les rissoler du côté de la peau d'abord, puis retournez-les avec des pinces, en réglant la flamme pour qu'ils dorent uniformément. Quand les morceaux sont bien dorés, disposez-les sur une assiette.
(Puis faites sauter le homard dans le poêlon, en retournant les morceaux et faites-les cuire sur feu vif 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que la carapace devienne rouge. Mettez le homard de côté sur une assiette.)
Faites rissoler les rondelles de saucisses dans le poêlon rapidement de chaque côté et égouttez-les sur des serviettes de papier.
Pour faire le "sifroto", enlevez la graisse du poêlon et versez à la place l'huile d'olive qui reste. Faites chauffer et, quand l'huile commence à fumer légèrement, ajoutez le porc et faites-le dorer vivement; puis ajoutez les oignons, l'ail, le poivron et la tomate. Faites cuire sur feu vif pour évaporer le liquide et épaissir le mélange qui doit être assez consistant pour garder sa forme dans une cuillère. Réservez.
Environ 1/2 heure avant de servir, faites chauffer le four à 400 degrés. Dans une poêle à paella ou une cocotte, mélangez le "sifroto", le riz, la cuillère à thé de sel qui reste et le safran. Mouillez avec l'eau bouillante et portez à ébullition, en remuant constamment. Au premier bouillon, retirez du feu. (Goûtez le liquide et rajoutez du sel, s'il y a lieu.).
Disposez sur le riz les morceaux de poulet, de homard et de saucisses, les crevettes, les palourdes et les moules (en s'assurant de placer la charnière en bas) et parsemez les petits pois par-dessus. Mettez la poêle dans la partie inférieure du four et faites cuire à découvert jusqu'à ce que le liquide ait été absorbé par le riz et que les grains soient tendres sans être mous, ce qui demande de 25 à 30 minutes. Ne remuez plus la paella une fois qu'elle est au four.
Quand la paella est prête, retirez-la du four et couvrez-la d'un linge. Laissez reposer 5 à 8 minutes. Garnissez avec le citron et servez dans le plat de cuisson.
CUISSON EN PLEIN AIR: En Espagne, on prépare souvent la paella au dehors sur un feu de bois, (aujourd'hui on a presque tous des B.B.Q.) mais un gril à charbon de bois fait aussi bien l'affaire. Préparez les fruits de mer, le poulet, les saucisses et le "sifroto" d'avance sur la cuisinière en suivant les indications données ci-dessus et rassemblez les autres ingrédients pour dresser la paella à l'extérieur.
Une heures trente environ avant de servir la paella, allumez 2 à 3 pouces d'épaisseur de charbon de bois et laissez-le brûlez jusqu'à ce qu'il soit incandescent et que les cendre blanchissent, ce qui peut demander environ 1 heure. Placez le gri`de 2 1/2 à 3 pouces au-dessus du charbn. Si votre gril n'est pas absolument plat et risque de basculer, enlevez-le et remplacez-le par une grille à four de telle sorte que les 4 coins reposent sur le bord du gril.
Dans une poêle à paella ou un plat à gratin résistant à la flamme, mélanger le "sifroto", le riz, 1 cuil. à thé de sel et le safran. Placez le plat sur le gril, mouillez avec l'eau bouillante et mélangez bien en etalant le riz uniformément. Rangez rapidement le poulet, les saucisses et les fruits de mer à la surface en veillant à ce que les moules et les palourdes soient placées la charnière en bas. Parsemez les pois par dessus et laissez cuire à découvert, sant y toucher, pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. On doit plus remuer la paella après le premier bouillon.
Retirez alors la paella du gril et recouvrez-la d'un linge ou d'une grande feuille d'aluminium. Laissez reposer 5 à 8 minutes puis garnissez avec le citron et servez dans le plat de cuisson. A cause de la chaleur intense dégagée par le charbon de bois, le riz forme une croûte au fond de la poêle. Les Espagols s'en montrent friands et servent en général la croûte avec la paella. Cependant, si elle est brûlée, mieux vaut la laisser au fond du plat.
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