Saumon poché, sauce Hollandaise *

Saumon poché, sauce Hollandaise
　
Les Fiches-Recettes du Temps des Fêtes - TV Hebdo
Pour 4 personnes
(Court-bouillon)
2 tasses d'eau
1/2 tasse de vin blanc sec
thym, laurier, poivre en grains, sel
1 carotte
1 oignon coupé en rondelles
1 branche de persil
2 c. soupe de vinaigre blanc
1 1/4 livre de saumon en filet
SAUCE HOLLANDAISE:
3/4 livre de beurre
1 c. thé de vinaigre
4 jaunes d'oeufs
1/2 citron
Faire bouillir l'eau, le vin blanc et les légumes, en prenant soin de garder ces derniers un peu croquants et, au dernier moment, ajouter le vinaigre.
Dans ce court-bouillon porté à ébullition, ajouter le saumon. Laisser reprendre l'ébullition, puis retirer du feu. Laisser cuire le bouillon chaud pendant encore 30 minutes, soit jusqu'à ce que le bouillon devienne tiède.
Faire fondre le beurre et le clarifier (c'est-à-dire enlever la mousse qui se dépose à la surface). Verser le vinaigre dans un bain-marie, ajouter les jaunes d'oeufs et un peu d'eau. Cuire à feu doux en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et de plus en plus fermes.
Retirer du feu, incorporer le beurre fondu, mais pas trop chaud, par petite quantité à l'aide d'un fouet. Au dernier moment, ajouter le jus d'1/2 citron.
Servir la sauce sur le saumon.