Dans les livres vous entendez parler que nos anc^tres emportaient du boeuf salé et fumé dans leurs péribles, j'ai retrouvé cette vieille recette, qui d'ailleurs dans certaines région se pratique encore.
CHAPITRE PREMIER
DU BOEUF SALÉ ET FUMÉ
Prenez 6 kilos de milieu de noix de boeuf, partie du
boeuf généralement appelée tranche grasse;
Retirez moitié de la graisse qui recouvre ce morceau ;
Fig. 1. — Saloir à saumure.
Frottez la viande avec 15 grammes de cassonade, ensuite
avec 10 grammes de salpêtre bien pulvérisé ;
-
Mettez le boeuf dans une terrine qui puisse contenir
assez de saumure pour qu'il y baigne entièrement.
La saumure se compose ainsi :
Faites bouillir de l'eau avec du sel marin en quantité
suffisante pour que le liquide marque 18 degrés au pèsesirop
;
Égouttez le boeuf et recommencez le frottage avec la cassonade
et le salpêtre ;
Faites cette opération quatre jours de suite ;
Après ce temps, laissez la viande dans la saumure
pendant dix jours, en ayant soin de la retourner tous les
malins ; '- Ensuite, retirez le boeuf de la saumure, ficelez et suspendez
dans la boîte à fumer.
DESCRIPTION DE LA BOITE A FUMER.
,
Faites faire une boîte de la forme d'une armoire, de
lm,50de haut et de 1 mètre sur les autres dimensions ;
Faites ouvrir à votre convenance, sur une des façades
de la boîte, une grande porte avec serrure et charnières,
fermant très-hermétiquement; -
Garnissez la boîte de tôle à l'intérieur pour éviter le travail
du bois;
Adaptez dans le haut de la boîte quatre tringles de fer
armées de crochets pour y suspendre les divers morceaux à
fumer.
Celte boîte doit être élevée de 50 centimètres au-dessus
du sol et reposer sur des pieds en bois ou sur des jambages
en briques.
Placez sous la boîte un fourneau portatif carré de la hauteur
de 12 centimètres avec un rebord de-8. centimètres,
dans lequel seront percés des trous destinés à faciliter la
combustion de la sciure et des aromates,
Recouvrez le fourneau d'une hotte terminée par un
tuyau de 6 centimètres de diamètre parfaitement adapté
Fig.2.—Bo:teà,fumer.
au-dessous de la boîte, de telle manière qu'il ne puisse
y avoir aucune perte de fumée;
Pratiquez un trou de 6 centimètres de diamètre sur le
dessus de la boîte ; adaptez-y un tuyau en tôle assez long
pour laisser échapper la fumée qui se trouve dans l'intérieur
de la boîte et la conduire au dehors.
Cette boîte à fumer remplace avec avantage le procédé
par la cheminée.
Pour fumer le boeuf :
Mettez dans le fourneau un cordon de braise,
Une couche de sciure de 3 centimètres d'épaisseur,
Quatre feuilles de laurier,
Quantité équivalente de fbfia -
Et vingt baies de genièvre.
Laissez pendant huit jours, en prenant soin d'entretenir
le feu et de renouveler tous les deux jours les aromates que
quelques heures de combustion suffisent à faire disparaître.
Lorsque vous voulez faire usage du boeuf, faites-le cuire
dans de l'eau à très-petits bouillons, jusqu'à ce que l'aiguille
à brider y pénètre sans résistance.
Égoutlez-le ;
Mettez-le en presse,
Et, quand il est refroidi, parez et dressez-le sur un plat
garni d'une serviette, entouré de persil en branches. -
On peut remplacer le persil en branches par de la gelée
de viande : lorsqu'on le sert ainsi, on glace le boeuf, après
l'avoir paré, avec de la glace de viande.
POITRINE DE BOEUF SALÉE.
Prenez 10 kilos de poitrine de boeuf;
Levez le bout des côtes et des tendons;
Procédez pour la salaison comme il est dit pour le boeuf
salé et fumé,;
Faites cuire de même et servez sur une serviette, en..
touré de persil.
,
Ce boeuf est excellentpour les déjeuners et les chasses.
LANGUE DE BOEUF SALÉE.
Prenez une langue de boeuf, le plus fraîche possible.
Retirez-en le cornet.
Salez, et procédez entièrement comme pour la noix de
boeuf.
LANGUE DE BOEUF SALEE ET FUMÉE.
Pour la langue fumée :
Laissez, le cornet et, préparez-la de la même manière que
la langue salée ;
Puis fumez six jours.
Après ce temps suspendez la langue dans un endroit sec
et froid pour la conserver.
Lorsque vous voudrez la manger, faites-la tremper vingtquatre
heures et cuire ensuite à très-petits bouillons.
Enfin coupez le cornet, laissez refroidir et servez comme
vous avez fait pour la noix de boeuf.
LANGUES DE VEAU, DE PORC ET DE MOUTON.
Préparez-les toutes comme la langue de boeuf, mais en
ne donnant que huit jours de salaison aux deux premières
et six aux dernières.
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