Fond brun de volaille
Ingrédients :
1 kg de carcasses de poulet
2 cl d’huile d’olive
100 g de carottes
100 g d’oignons
2 gousses d’ail
200 g de tomates
1 bouquet garni
50 g de céleri branche
1,5 litre d’eau
Préparation :
Concassez finement les carcasses.
Colorez-les au four dans une plaque à rôtir sans ajouter de matière grasse.
Pendant la coloration, retournez les carcasses fréquemment.
Epluchez, lavez tous les légumes. Taillez-les en gros dés.
Ecrasez les gousses d’ail et concassez les tomates.
Lorsque les carcasses sont suffisamment colorées, répartissez les carottes et les oignons dessus puis laissez-les suer pendant une dizaine de minutes.
Débarrasser ensuite les os, les carottes et les oignons dans une marmite.
Déglacez la plaque en ajoutant un peu d’eau pour récupérer les sucs de la viande.
Versez le déglaçage sur les carcasses et complétez avec le reste d’eau froide.
Portez le fond à ébullition et écumez si nécessaire.
Ajoutez le reste de la garniture (ail, tomates, bouquet garni, céleri branche).
Maintenez à légère ébullition pendant 3 heures.
Passez le fond au chinois. Remettez-le sur le feu et laissez réduire en écumant pendant une heure.
Chinoisez.
Refroidissez rapidement et retirez la couche de graisse superficielle.
Utilisez le fond brun de volaille dégraissé comme base de sauce pour les volailles (poulet, coquelet, pintade, lapin…). Apportez des saveurs à l’aide de garnitures aromatiques (thym, romarin, estragon…), ou d’épices.
On peut congeler les fonds dans des barquettes, ou les stériliser dans de touts petits pots de verre. Ainsi, on congèle ses carcasses de poulet, et lorsqu'on en a plusieurs, on fait un méga fond et on met en conserve pour l'année.
On peut aussi, si on est bien avec son boucher, lui en commander qq unes, ce sera sans doute un prix très intéressant.
Accueil 
Évènements 
