côtes levées de porc, a ma façon

Côtes levées de porc

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Une recette qui vous paraîtra peut-être longue inutilement, mais tant que vous n'aurez pas goûté vous ne pourrez savoir ce que vous manquez.     Elle parait longue, mais ce sont des étapes qui ne demandent que du temps et peu de travail. 

Des côtes bien équilibrées, pas trop fortes, pas trop salés, ni trop sucrés.  Bien oui, a mon goût... 


Bouillon:
 
1 gros oignons en morceaux
1 grosse carotte en morceaux
2 branches de céleri en morceaux
5 bonnes grosses gousses d'ail écrasées
4 oignons verts en troncons
2 branches de thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier, 2 si petites
½ tasse de vin blanc sec, ce matin du rosé
¼ tasse de xéres ou vermouth
¼ tasse de vinaigre de vin assaisonné ou ordinaire
½ c. a thé d'assaisonnement Maagi si vous avez, a défaut 3 c.a s. de sauce soya
½ c. a thé de sambal oelek, plus c'est au goût
4 c. a soupe de sauce aux piments doux
1 c. a soupe de sauce worchesteshire
3 a 4 c. a soupe de cassonade
1 tasse de jus de légumes de style garden cocktail
Eau ou bouillon de poulet sans sel ajouté

Mettre tous les ingrédients dans un chaudron avec les côtes coupées en sections de trois a quatre côtes.

Couvrir d'eau et/ou de bouillon pour arriver a égalité et mettre a cuire sur feu moyen, aussitôt atteint l'ébulition réduire le feu pour simplement laisser frémir environ 45 minutes.

Retirer la viande du bouillon et monter le feu pour faire bouillir un bon 30 minutes, après ce temps couler le bouillon pour ne garder que le liquide.  Laissez le reposer de façon a ce que ce dépose les résidus.   A l'aide d'une louche dégraisser en partie, inutile de trop insister.

Rincer votre chaudron et remettre dedans votre bouillon sans les résidus déposés.  Sur un feu élevé porter a ébulition et réduire pour obtenir environ 1½ a 2 tasses de liquide.  Vous avez votre marinade.

Verser sur vos côtes et laisser mariner 24 heures sur un côté et 24 heures sur l'autre.

Mettre les côtes sur une lèchefrite doublé de papier parchemin.

Porter a forte ébulition la marinade en lui ajoutant:
3 a 4 c. a soupe de ketchup aux tomates, facultatif
3 a 4 c. a soupe de cassonade.

Quelques fois j'ajoute du rhum, environ ¼ de tasse.  Très bon.

Réduire jusqu'à obtenir ¾ de tasse, vous avez votre glace pour les côtes.

Badigeonner de glace et cuire dans un four a 200*F pour environ 4 heures en badigeonnant de glace a chaque heure.    Je ne les retourne pas et ne met de glace sur l'envers qu'au premier glaçage.


Note:

Vous serez peut-être tentez d'ajouter du sel, ne vous laissez pas avoir les réductions concentreront celui contenu dans les sauces  et au besoin vous salerez légèrement la glace. 

Prenez le temps de bien placer les côtes dans le chaudron avant d'y ajouter les légumes et quand j'écris couvrir d'eau, c'est couvrir juste un peu plus que les côtes et non tous les légumes.   Autrement vous auriez trop de liquide.   On cuit a couver pour les 45 premières minutes.

:merci 5 :  Jean pour ta recette oufff ya du stock   :lol 1:   mais.....ce sont tous des aliments que nous avons régulièrement donc, si je l'essaie je te fais signe mais encore un mais  :Ginette 1:  il faut qu'elle dépasse mes côtes aux olives noirs  :Ginette 1:   qui goûte le ciel   :lol 1:

Bonne soirée

C'est une recette très intéressante Jean, je vais la faire car elle me semble très ...santé... j'ai des côtes levées au congélateur et je ne sais pas quoi en faire alors  :merci 5 :

:menoummm:  je vais la faire ça l'air bon   :merci pour la

jean, sambal oemeck ?????????????????????

Bonne idée, merci pour cette recette, j'essayerai mais pas avant cet hiver, je vais mettre de côté.

Bonne journée.

Super Cuisinière tu me diras comment vous les avez trouvez.

Marie-Jo c'est simplement une pâte de piment indonésienne, facile a remplacé et même a faire a la maison,  du piment fort, du sucre, du sel, réduit au mortier, l'ajout de vinaigre en prolonge la durée.    Je l'achète déjà préparé pour sa longue duré, quand j'en manque je m'en fait avec un seul piment que je garde toujours au congélateur.    A remplacer par une autre sauce forte, comme le tabasco par exemple.

Janine, :Ginette 1: surement très différentes des tiennes aux olives, j'aime les "mais" en cuisine, ils font souvent merveille.  :lol 1:       A suivre...    


Comme tu dis Cally, elles sont santé et ton intervention me fait penser que je n'ai pas précisé que je dégraissais mon bouillon, je vais éditer ma recette pour le dire. 

Merci de votre passage par ici.

:Allo   Jean, une recette sûrement délicieuse mais il y
en a du «stock» là-dedans, je place dans mon livre des cuistots.

:merci 5 :

Super Puce,


Si vous essayez vous me dirai si le résultat en vaut le coup.