Tourtière du Saguenay

Tourtière du Saguenay
Soumise par Micheline Mongrain-Dontigny
Québec

10 portions
Ingrédients
454 g (1 lb) de porc dans l'épaule
454 g (1 lb) de boeuf, orignal ou outarde
454 g (1 lb) de veau dans l'épaule
6 oignons moyens hachés
4 grosses pommes de terre
15 ml (1 c . à soupe) de sel
5 ml (1 c. à thé) de poivre
3 recettes de pâte à tarte
675 ml (2 2/3 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de sel
250 ml (1 tasse) de saindoux
250 ml (1 tasse) d'eau froide
Préparation
Hacher la viande en utilisant la rondelle avec les gros trous pour le moulin à viande ou hacher la viande 1 cm (1/4 pouce) de grosseur à la main.
Bien mélanger la viande hachée, les oignons, le sel et le poivre. Reposer au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.
Couper les pommes de terre en dés de 1 cm (1/4 pouce), couvrir d'eau froide et laisser tremper le même temps que la viande.
Mélanger les pommes de terre égouttées et la viande. Réserver l'eau des pommes de terre.
Préparation de la pâte
Dans un bol moyen, mélanger le sel et la farine. Incorporer le gras en déposant par grosses cuillerées sur la farine. A l'aide du bout des doigts, de deux couteaux ou d'un coupe pâte, incorporer la graisse dans la farine jusqu'à ce que l'on obtienne de petites particules plus ou moins uniformes de la grosseur d'un pois.
Ajouter l'eau en la distribuant un peu partout sur le mélange et commencer à amalgamer en passant le travers d'une fourchette dans le mélange jusqu'à ce que des boules commencent à se former. Si le mélange contient encore beaucoup de farine à ce moment, ajouter un peu d'autre eau et continuer l'opération. Finir à faisant adhérer les boules les unes aux autres pour ne former qu'une seule boule. Ne pas trop travailler la pâte à ce moment sinon elle sera moins tendre. Envelopper dans un papier ciré et laisser reposer quelques minutes avant d'utiliser. Ne pas réfrigérer.
Abaisser chaque morceau de pâte à environ 0.5 cm (1/4 po) en retournant la pâte au moins une fois durant l'opération. Pour bien sceller les pâtes lors du montage d'un pâté, badigeonner les bords de l'abaisse avec un mélange d'oeuf et 30 mL (2 c. à soupe) de lait avant de recouvrir avec la seconde abaisse. Badigeonner le pâté avec ce même mélange, excepté le bord, avant de mettre au four. Ne pas oublier de faire des incisions.
Tapisser un ou deux moules profonds de pâte à tarte, verser le mélange de viande dans les deux moules, verser l'eau des pommes de terre plus d'autre eau si nécessaire jusqu'à égalité du mélange de viande.
Recouvrir la tourtière d'une autre abaisse. Percer un trou de 2 pouces (5 cm) dans la tourtière et insérer une cheminée faite de papier aluminium enroulé.
Placer au bas du four et cuire 1 heure à 180 ºC (350 ºF) et 6 heures à 125 ºC (250 ºF).
Histoire de la recette
La recette vient du livre de Micheline Mongrain-Dontigny, 150 recettes pour Saguenay Lac-St-Jean, publié aux Éditions la Bonne Recette.
Notes et commentaires
La tourtière se congèle très bien. Pour dégeler, sortir du congélateur quelques heures à l'avance et réchauffer à 125 ºC (250 ºF) jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte la lame chaude.
* Si la pâte est réfrigérée, s'assurer qu'elle est à la température de la pièce avant d'utiliser.