Petite saumure pour poulet, dinde et autres viandes

J'ai enfin eu le temps de vous écrire ce truc promit il y a une semaine.  Je consigne ici cette façon de faire, mais sans la demande je ne l'aurais pas fait, il y en a tant sur le net et de plus c'est a la mode présentement.  J'ai souvenir d'une cuisinière qui me disait il y a trois ou quatre ans qu'elle ne jugeais pas nécessaire ces fla-fla...   Je la vois aujourd'hui venter l'affaire...  Ça parle ça...  :Ginette 1:   Je me dis que d'essayer c'est si simple. 



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Une belle dinde farcie intérieur et extérieur.

  La petite saumure est destinée a garder bien juteuse les viandes qui y sont passées et non pour la conserver comme ferait une saumure conventionnelle.
C'est une technique fort simple, elle est le secret du petit poulet grillé vendu en épiceries.
Et de la dinde préparer non cuite du marché, quelle soit assaisonnée ou non.
   Le processus est simple l'effet du sel sur les protéines fait qu'elles sont détruites et la viande en est attendrie. De plus l'eau salée prends place dans la viande, donc à la cuisson les sucs sont retenus et on obtient une viande succulente et juteuse. Une technique fortement utiliser par les industries alimentaires.


   Faut quand même prendre des précautions de base, on saumure toujours au réfrigérateur ou dans une chambre froide bien froide. Surtout si on parle de poulet entier, de dinde ou dindon qui demandent un temps de macération plus long, très important.
Faut aussi faire dans un récipient ou sac de plastique, de verre, de terre ou fonte émaillées ou d'acier inoxydable. Rien d'autre...  
   Ici, j'utilise des chaudières de plastique qui ne servent qu'à ça. Pour les petits morceaux comme un poulet désossé ou des bouts de longe de porc, c'est une petite chaudière de deux litres vidant de gras de canard. Pour les poulets et rôtis, une chaudière vidant de plâtre pour la construction et pour la dinde et dindon une chaudière de 5 galons acheter en quincaillerie, cette dernière a été couper en hauteur pour mieux entrer au réfrigérateur. J'ai rien trouvé de plus pratique, vu leurs formes elles demandent un minimum de saumure.

Troisième point, la viande doit toujours être couverte par la saumure. Toujours...

Voilà vous savez pour les contenants, l'importance de saumurer submerger et de le faire au frais.



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Pour la broche, on ne devrait pas se passer de la saumure.


Maintenant la complexité de la recette.   Y'a pas plus simple:


1 litre d'eau
1 c. a soupe rase de gros sel
1 c. a soupe de sucre, si la viande est destinée a la rôtisserie.


Vous faites autant de litre que besoin.

Comme guide pour les temps de saumure fier vous aux grosseurs suivantes, elles s'appliqueront assez bien partout.


Poulet couper en 4 morceaux, 3 a 4 heures
Poulet entier, 6 a 7 heures
Dinde ou dindon de 15 livres, 12 a 24 heures, voir plus
Pour pétoncles, crevettes, 15 a 30 minutes
Poisson maigre en filet 15 minutes




  Je fais comme ça, mais bon d'autres saumure plus ou moins longtemps, a vous de voir.

Jamais de longe de porc ici sans saumure, vous en deviendrez surement vous aussi accro.

  On peut saumurer toutes les viandes qui ont tendences a déchécher a la cuisson ou de coupes moins tendre.  (Voir notes)  Faites vos expériences et venez les partager.








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Un poulet sur canette.



  Un dernier truc, si vous désirez aromatiser votre saumure, il faut prendre soin de cuire vos aromates parce qu'autrement ils n'auront pas le temps de pénétrer la chair et de la parfumée.   Mais n'allez surtout pas essayer de parfumer 10 litres de saumure, ce serait inutile et très long a refroidir.  Vaut mieux chauffer 1 litre ou deux et c'est dans cette saumure qu'on parfume de façon exagéré.  Une fois mélanger au reste de la saumure le goût retrouvera son équilibre.


  Un quatrième point important vient de s'ajouter, la saumure doit toujours être froide avant de recevoir la viande.


  Un autre avantage, la viande réduit moins de grosseur en cuisant.


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Un autre au four au rhum et a l'ananas

Note:
Pour parfumer la saumure, les épices entières sont préférables, on les chauffent a sec avant d'ajouter l'eau, pour les légumes, hachés moyen et les cuire 10 minutes dans la saumure et on met les herbes et les aromates fragiles en retirant du feu. Filtrer.

Les viandes grasses ne profites pas vraiment de la saumure et en réalité elles n'en ont pas vraiment besoin, alors le bœuf et surtout l'agneau, le mouton et le canard peuvent sans passer.

J'ai commencé quelques essais sur le gibier et j'avoue avoir de très bon résultats. Lièvre, perdrix et orignal fonctionne bien. J'aurais tendance a dire que le temps de saumurage doit être raccourci surtout en ce qui concerne la perdrix et le lièvre... Une affaire a suivre.


 


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Une longe de porc farcie, un délice.


Bonne saumure et bonne cuisine.

:merci 5 :   Jean, il y a un bout de temps que
je saumure mes volailles avant la cuisson 
mais je n'ai jamais penser que je pouvais le
faire avec d'autres viandes.

Ciao

Avec le porc comme la longe c'est gagant.

Est-ce que tu as déjà aromatisé tes saumures?

Non Jean je n'ai jamais aromatisé mes saumures
mais tu m'as mis la puce à l'oreille, il va falloir
que j'essaie ça.

Ciao

Je te dis ça probablement inutilement mais pour tout ajout d'épices c'est préférable de le faire avec celles entières que l'on chauffent a sec avant d'y ajouter la saumure, pour le gingembre frais, le céleri et autres trucs du genre on ajoute en même temps que la saumure et pour les herbes et les aromates fragiles on ajoute en retirant du feu.   Dans tout les cas 10 minutes a bouillir sur petit feu suffira.  Une fois la saumure refroidi on l'utilise.  On peut aussi passer a l'étamine pour n'utiliser que le liquide, cette étape devient indispensable si vous avez utilisé des épices moulues.

allo Jean

ca fait un bout que je lis dans tes recettes que tu fais des viandes saumurées et ca m'intrigue je m'y suis jamais mise car j,avais peur que ce soit trop salée.?

ensuite je veux savoir si c'est juste la viande qui est mieux je vois que la peau est tres belle mais nous on ne la mange pas est ce que saumurer est juste pour meilleur gout de viande?

faut il absolument saumurer dans du plastique ou on peut prendre autre contenant j'ai un chaudron immense en aluminium pour les épluchettes de mais?

:merci 5 : pour les réponses

Allô Corralou,

Surtout pas d'aluminium, de l'acier inoxydable ferait. Le récipient ne doit pas oxyder, le plastique c'est la sécurité.

L'effet de la saumure sur le blanc de volaille est formidable, jamais sec et toujours fondante la chair et juteuse.  Faut vraiment essayer, je ne fais jamais de poitrines de poulet sans qu'elle ne passent par là.  Et c'est pareil pour la longe de porc.  Autrement souvent je fais des cuisses sans saumurer.

Au niveau du goût, a par un poulet salé en profondeur ça ne change pas vraiment c'est le dodu de la viande qui est intéressant, les sucs sont bien gardé a l'intérieur. 

Pour la peau je ne sais pas si je l'ai dit, mais pour rôtir on met aussi du sucre dans la saumure ce qui rends la peau croustillante et d'un beau doré.

En espérant avoir répondu a ton questionnement, si y'a autre question se sera un plaisir.

Tu m'en donneras nouvelles.

c'est bien je vais l'essayer et je t'en reparle :Bonjour: :merci 5 :

:10 sur 10:  Jean, cette saumure a ajouté un gros plus à un rôti
de longe de porc que nous avons fait cuire sur le BBQ.

Merci pour ce partage, j'ai adopté.

Ciao

Je n'en doute même pas Puce ici pour la longe la saumure est devenue indispensable.

D'ailleurs sur la photo de la cuisine cela se voyait.

Merci d'être passé par ici.

une autre petite question   est-ce seulement lorsque tu ajoutes des assaisonnements que tu fais  bouillir  la saumure parce que là je suis certaine de rien .

Tu as bien saisis Ginette, tu me donnes l'occasion de faite une petite récapitulation. Je pense qu'elle sera pratique.

1. Saumure non aromatisée, pas besoin de chauffer la saumure, suffit de mélanger et d'utiliser.

2. Saumure aromatisée, faut cuire les aromates fermes comme légumes, épices entière, gingembre, etc.  On ajoute les herbes et aromates fragile 4 a 5 minutes avant la fin de la cuisson ou même en retirant le chaudron du feu.   Le tout doit refroidir avant d'être passé pour ne garder que le liquide.  Rien n'empêche sur une salaison de courte durée de ne pas filtrer.

3. Très important la saumure doit être froide avant de recevoir la viande et elle doit la recouvrir en entier.  Au besoin un poids sur la viande peut aider, comme une assiette par exemple.

4. Ne pas oublier que le sucre n'a d'effet que de faire dorer la pièce, donc si elle n'est pas destinée a la rôtisserie il suffit de ne pas le mettre.

5. Cuire votre viande comme a l'habitude en prenant soin de ne pas trop saler.