Pierre
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Localisation : région des Laurentides
 | Sujet: Fond de veau  Sam 11 Juin 2011 - 6:06 | |
| La recette proposée vient du grand Jean Soulard, elle est si simple. On laisse mijoter et le tour est joué.
Fond de veau
Ingrédients:
Pour 1 litre de fond:
-1 kg d’os de veau concassés et de parures
-75 g de carottes, oignons, branches de céleri, coupés en morceaux (mirepoix)
-150 g de tomates coupées en dés
-15 g de concentré de tomates
-1 gousse d'ail écrasée
-1 petit bouquet garni
-2 l d’eau
-Sel et poivre
Méthode :
-Placer les os et les parures sans matière grasse sur une plaque allant au four et les faire brunir à 400 F.
- Ajouter les carottes, les oignons, les branches de céleri et les tomates. Rôtir 4 à 5 minutes de plus.
- Retirer du four et transférer dans une casserole. Éviter de prendre la graisse qui a pu se déposer dans le fond de la plaque.
- Ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni.
- Recouvrir d'eau et assaisonner.
- Cuire doucement à découvert pendant 2 heures.
- Écumer et dégraisser de temps en temps.
- Couler ensuite le fond, environ 1 litre, dans une passoire ou à travers un linge fin.
- La meilleure façon de dégraisser les fonds est de les mettre dans un récipient, au réfrigérateur. Les graisses se solidifieront à la surface et il sera alors plus facile de les retirer.
Sources :
émission : Cuisinez avec Jean Soulard
épisode : Les sauces
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