Sushis, rencontre du 24 janvier

Quelques idée pour sushis.

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Oboro
Une merveilleuse pâte de poisson, goûteuse et fort intéressant en sushis.  Je ne m’en passe plus.

1 tasse de poisson blanc haché
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de saké
Colorant rouge ou jus de betterave

Au mortier réduire en purée le poisson, réserver.
Mélanger le saké, le colorant et le sucre, pour fondre ce dernier et ajouter au poisson en mélangeant à la perfection. 
Cuire au poêlon sur feu doux jusqu'à sec et floconneux.  Utiliser.

***

Omelette à rouler


1 œuf
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel
1 c. à thé de sucre
½ c. à thé de fécule de maïs dans un minimum d'eau


Cuire dans un brin d'huile.


Refroidir sur grille.

***
Omelette épaisse

4 œufs
¼ tasse de dashi
1 pincée de sel
½ c. a soupe de mirin
¼ tasse de sucre
1 c. à soupe de sauce soya
msg, facultatif

Battre les œufs  et mélanger les autres ingrédients.


Juste avant de cuire mélanger les deux préparations sans fouetter.

Cuire toute la préparation en un seul coup plier à la façon du feuilleté d'œufs.  On obtient un rectangle épais.   Le poêlon carré et épais est de mise.


***


Salade de crabe pour maki


½ c. à soupe de miel
½ c. à soupe de moutarde de Dijon
½ jus de citron
½ c. à soupe d'huile
1 boite de crabe égoutté
1 c. à soupe de coriandre moulue
2. c. à soupe de carotte hachée ultra fin
2 c. à soupe de céleri et ses feuilles hachées ultra fin
1 c. à soupe de persil frais
3 c. à soupe d'échalote grise haché ultra fin
Sel et poivre
Fines herbes si désiré.
 
Le jus du crabe réduit au poêlon rehausse de beaucoup cette salade.

***
Épinards à la japonaise

Épinards
Miso
Graines de sésame nature
Échalote hachées fin
Gingembre frais
1 bite de sambal Oelek

Les feuilles entières d'épinards sont à peine cuitent et mélanger aux autres ingrédients.

Mettre en accompagnement dans les makis.

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Salade de pétoncles marinés

1 tasse et plus de pétoncles
½ c. à soupe de mirin
½ jus de citron
½ c. à thé de sel
1/4   c. à thé de sucre.


Hacher les pétoncles grossièrement au couteau et les arroser du mirin et du jus de citron, saupoudrer du sucre et du sel.     Réserver.

1 branche de céleri, haché ultra fin
2 c. à soupe d'échalote grisse haché ultra fin
1 petite gousse d'ail
1 c. à soupe de carotte râpée sur grille fine
1 petite pincée d'herbes pour fruits de mer, facultatif.

Cuire doucement dans un peu d'huile jusqu'à transparence.

Laisser refroidir complètement et ajouter au hachis de pétoncles.

Mettre en sushi.

On peut aussi l'utiliser en mélange dans les sushis, avec avocat aux citron vert par exemple.

***
Saumon en tartare pour Maki

Saumon en fin cubes
Sucre
échalote grise hachée ulta fin
Zeste et jus de citron
Câpres rincées et hachées
Persil
Tabasco
Sel et poivre

Bien mélanger les ingrédients et laisser reposer 30 minutes au frigo avant de rouler les makis.

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Surimi ou poisson blanc mariné teriyaki


Sauce:

¼  tasse de sauce soya tamari
1 c. à soupe de mirin
1 c. à thé de sel
1 gousses d'ail pressées
1 c. à soupe de gingembre frais râpé

On peut utiliser la sauce a crue ou encore cuite.

Mariner les surimis 15 minutes dans la sauce.

J'aime bien couper les partie colorée des surimis pour d'autres makis et de ne mariner la partie blanche pour ceux marinés teriyaki.

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Surimi  ou poisson blanc au chou chinois

2 bâtons de surimi
1 pouce de chou chinois en tranches
3 c. à soupe de dashi
1 à 2 c. à soupe de vinaigre de riz assaisonné
1 c. à thé de mirin

Cuire le chou 2 minutes dans le dashi, ajouter le surimi ou le poisson sur le chou et cuire encore 1 minute, laisser refroidir.

***

Shitake glacé

3 shitakes
2 tasses d'eau de trempage
1½ c. à soupe de saké, ou de xérès
1 c. à soupe de sucre
1½ c. à soupe de sauce soya
1½ c. à soupe de mirin.

Tremper les shitakes dans 2 tasses d'eau bouillante le temps qu'ils ramollissent (30 minutes) et récupérer une tasse de l'eau de trempage.


Dans un petit chaudron mettre l'eau de trempage, le saké, le sucre, la sauce soya et mettre à cuire sur feu doux le temps qu'il ne reste presque plus de liquide. Environ 20 à 30 minutes.

Ajouter les champignons  hachés en longueur et le mirin pour glacer les champignons.

Retirer du feu et laisser refroidir.  Utiliser une fois bien froids.

***
Punzo revisitée

Le jus et le zeste d'un citron, d'une lime et d'une orange,
4 c. à soupe de sauce tamari 
4 c. à soupe de vinaigre de riz
3 c. à soupe de saké
1 pincée d'origan
1 bite de piquant.
Mélanger, servir.

***

Sauce Chirizu

2 c. à soupe de saké
4 c. à soupe de raifort
4 c. à soupe d'échalote haché très fin
1/3 tasse de sauce soya
1/3 tasse de jus de citron
shichimi

***
Sauce mayo pour service, ma dernière.

Mayonnaise
Moutarde de Dijon
Jus de citron
Échalote grise hachée ultra fin, cuite
Blanc d'oignon vert
Feuilles de céleri
Wasabi
Sel

***

Vinaigrette Wasabi

1 c. à thé de wasabi en pâte
1 gousse d'ail écrasée
½ c. à thé de gingembre frais râpé
1 c. à thé de sucre
1 c. à soupe de jus de lime
1½ c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe d'huile
¼ c. à thé d'huile de sésame nature

Bien mélanger et utiliser.

***

Marinade à la rose

3 c. à soupe de saké
3 c. à soupe de vinaigre de riz
3 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
4 à 5 boutons de rose séchés écrasés
1 pincée de gingembre en poudre

Porter à ébullition le vinaigre le sucre le sel et le gingembre, retirer du feu et ajouter le saké et les roses.

Refroidir avant d'y mariner les aliments.

Super pour les pétoncles en tranches qu'on sert simplement comme ça. Mariner environ 20 minutes avant de servir.

***
Marinade au citron

1 jus de citron
1 c. à thé de miel
1 pincée de sel
1 bite d'ail

Porter à ébullition au micro onde les trois premiers ingrédients et ajouter la pointe d'un couteau d'ail écrasé.

Super pour le saumon

***
Marinade au whisky

2 c. à soupe de whisky
6 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à soupe de sucre
1 pincée de sel
½ c. à thé de graines de sésame
1 pincée de graines de coriandre broyées grossièrement

Fondre le sucre et le sel dans le vinaigre en le chauffant, ajouter les graines et chauffer encore 1 minute.

Finalement ajouter le whisky, refroidir et utiliser.

***
Marinade aux agrumes

3 c. à soupe de jus d'orange,
3 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe de jus de lime,
3 c. à soupe de de vinaigre de riz
1 c. à soupe de sucre

Mélanger, cuire au micro-onde ½ minute, laisser refroidir et utiliser.

***
Crevettes à la japonaise


J'aime bien servir ces crevettes avec les sushis, elles ajoutent à la présentation.

Décortiquer les crevettes en préservant la queue.

Marinade:

1 jus et zeste de lime
1 jus et zeste d'orange
1 gousse d'ail écrasée et hachée
½ c. à thé d'huile de sésame
1 c. à thé d'huile douce
Mix pimenté japonais, au goût
1 bonne pincée de sel
1 c. à thé de sucre

Mélanger et utiliser.

Mariner les crevettes 30 minutes, les cuire dans la marinade le temps qu'elles deviennent rose.


Retirer les crevettes du poêlon et réduire la marinade pour une sauce épaisse.


Verser la sauce sur les crevettes et servir.

Aussi intéressante froide que chaudes.

En les hachant elles peuvent entrer dans la fabrication des sushis

***
 
Sushi tempura, mon rapide

La pâte,

½ tasse de farine
½ tasse de fécule
1 c. à thé de poudre a pâte
1 c. à thé d'huile
Sel
Eau pour obtenir une pâte qui adhère bien au nori.

Prendre un demi rouleau de sushis et le tremper dans la pâte.

Le passer en pleine friture le temps de bien le doré.  400*F

Couper en 4 sushis et servir.

On peut aussi couper les sushis avant et de le frire individuellement, j'aime moins.

***

Idées sushis

...1...
Crevettes
Saumon fumée
Ricotta
Cerfeuil
Ciboulette
Jus de citron
Sel et poivre

...2...
Saumon fumé
Rocquefort
Pacane

...3...
Tomates séchées séchés
Crevettes
Oignons frits
Féta

***

Variétés de poissons utilisés et d'autres associations.

Anguilles fumée et concombre
Anguilles fumée garnie
Pétoncles en tartare, maki
Pétoncles en sashimi marinés
Crevettes nordiques garnies
Crevettes grises et omelette japonaise en futumaki, au besoin 1½ feuille.
Surimi et chou chinois
Surimi tériyaki
Surimi, omelette, concombre et oboro en maki
Crabe en salade, maki
Saumon mariné au vinaigre de riz assaisonné et mirin, maki inversé.  Oeufs de lompe et/ou shichimi tagarashi.
Saumon en tartare
Saumon fumé à chaud, hosomaki, demi-feuille
Saumon fumé à froid, fromage
Aiglefin mariné,  à garnir
Aiglefin en Oboro
Langoustines en dashi
Calmar sauté 1½ minutes, fendre a demi l'intérieur a quelques endroit avant cuisson
Intéressant avec croquant comme nouilles frites ou autres.
Sardine à l'huile égouttées et nettoyées.  Super avec fromage et oignons frits ou encore épinards et omelette.  Dans les deux cas, du persil.
Omelette japonaise, maki et maki inversé
Omelette mince à garnir, épinards, reste des salades, un poisson.
Omelette farcie aux épinards
Omelette farcie au surimi
Œufs  de lompe

***

Légumes en conserve.

Une bonne habitude à prendre avec les légumes en conserve est de les mettre dans 2 litres d'eau froide et de les amener tout juste à ébullition.  On les met à l'eau glacée pour arrêter la cuisson.    Cela a pour but d'enlever ce goût de conserve qui est souvent pour ne pas dire toujours désagréable.     Une différence immense en particulier avec les pousses de bambou.

Pousse de bambou 
Coeur de palmier
Châtaigne d'eau
Minis maïs
Betteraves marinées
Épinards à la Japonaise

***
Légumes frais


Daïkon
Radis
Carottes
Chou chinois
Avocat
Oignons verts
Échalotes
Poivron rouge, orange, jaune et vert
Concombre
Bok choi croquant de sa partie blanche, amer de la partie verte. Ensemble ou séparément.
Citron
Lime

***
Aromates

Gingembre frais
Shichimi tagarashi
Mix pimenté à la japonaise, le mien
Wasabi
Gingembre mariné (Gari)
Graines de sésame, grillés, natures et noires
Graines de coriandre grossièrement broyées
Coriandre  graines surtout
Herbes fraiches
Algues vertes



Voilà c’était un petit exercice  pour montrer à des membres de la famille à faire des sushis.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image] et re-  Jean, si tu le permets je
transfère ce dossier à ma fille cuisinière, moi je rate toujours
mes sushis c'est elle qui me les fait.

Ciao

Puce le dossier est maintenant consigné, les ami(e)es en fond ce qu'ils veulent.   Alors partage à ta guise.

Tu me diras ce que ta fille en pense.

bon dossier, quel travail.

merci.

Méchant dossier que de travail

mais moi je ne mange pas de sushi...ben quoi j'ai ben assez de défaut comme ca

Très drôle Corralou... Tu ne sais pas ce que tu manques.   

Marie-Jo et Corralou, vous savez j'ai préparé le dossier pour ma gang et après l'avoir mit au propre je me suis dit que je le partagerais aussi avec vous.     Donc après avoir enlever les notes personnelles le voici.

Merci pour vos commentaires, j'apprécie.

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]  Jean, que de belles idées sur ce sujet  [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]Merci pour ce partage

C'est un plaisir Cuisinière.