Je vais vous donner une recette très régionale.
500g de farine tamisée
moitié du poids en beurre soit 250g (225 pour la pâte et 25g pour le moule).
1 cuil à café de sel fin
1 jaune d'oeuf pour dorer le dessus ou un oeuf entier c'est à votre goût.
6 à 7 pommes genre reinette découpées en tranches fines arrosées avec du
rhum blanc ou ici de l'armagnac.(choir une variété qui se défasse un
peu)
2 fois 50g de sucre semoule, mais essayez avec 50g de sucre roux et 50g de sucre normal
Le jus d'une orange que vous filtrez
Zestes d'oranges non traitées que vous faites blanchir dans deux eaux
différentes avant de les découper très finement, ou alors zestez avec un
appareil spécial dans ce cas il n'est pas nécessaire de les blanchir,
mélangez avec le jus d'orange et 2 oeufs.
Prendre un plat assez large pour pouvoir travailler la pâte
Ajoutez la farine et le beurre découpé en petits morceaux, travaillez le tout rapidement..
Formez un creux avec le poing, mettre le sel, le mélange d'oeufs et orange.
Ensuite il faut aller très vite, avec la main tournez au centre pour faire
venir le mélange beurre farine au centre, vous devez avoir une pâte bien
ferme et compacte, tout en restant non collante et facile à travailler,
ne rajoutez pas de farine.
Avec la paume de la main, poussez la pâte pour bien la travailler, deux fois c'est bien pas plus.(on dit fraiser" chez nous)
Couvrez la pâte et réservez au frais minimum 1 heure.
Préchauffez le four à 180°c soit 375° f.
Beurrez un moule de 30 cm soit 12 pouces environ.
Séparez la pâte en deux parties une plus grosse que l'autre.
Etalez au rouleau de façon à couvrir à la fois le fond et les côtés (épaisseur environ 3 cm) un peu plus qu'un pouce.
Saupoudrez de sucre roux ou de sucre semoule.
Arrangez les pommes sur 2 couches en rond, versez le jus qu'elles ont formées par dessus.
Saupoudrez de sucre.
Etalez la plus petite des 2 boules de pâte de la taille du moule pour former le couvercle.
Avec un couteau très aiguisé taillez légèrement ici en forme de croisillons.
Posez le couvercle sur les pommes, appuyez avec les doigts tout le tour pour bien refermer la pâte.
A l'aide d'un pinceau étalez le jaune d'oeuf ou l'oeuf entier battu.
Mettre le moule sur la grille du milieu du four
A moitié cuisson on peut la saupoudrer avec le reste de sucre, attention à
partir de la elle brûle facilement donc surveillez, si nécessaire
protégez le dessus.
Le dessus doit avoir une jolie couleur.
Le temps de cuisson est impossible à définir en raison de trop de
variables, qualité de la farine, beurre, puissance du four, je dis
qu'après 25 minutes il faut surveiller, la cuisson peut aller de 30
minutes à 40 suivant le four, parfois même 45 minutes.
On sert encore tiède avec un vin blanc sucré ou de l'eau, mais moi j'aime avec du cidre brut.
Le principal est de travailler rapidement que ce soit en réalisant le
mélange farine et beurre ou en faisant tomber ce mélange dans le jus
d'orange et oeuf.
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