pour 4 pers. cuisson 45 min.
ingrédients : 12 feuilles de lasagne, 3 poivrons (2 jaunes et 1 rouge), 1 petite aubergine, 2 tomates, 2 petits oignons, 1 gousse d'ail, 8 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de coriandre, 2 brins de menthe, sel et poivre.
Faire griller les poivrons 15 min, sous le gril du four. Enveloppez-les dans du papier sopalin, laissez tiédir, puis pelez, épépinez et coupez-les en lanières. Coupez l'aubergine en dés.
Dans une poêle, chauffez 4 c à soupe d'huile et faites dorer les dés d'aubergine, 5 à 6 min, salez et poivrez puis égouttez-les. Remplacez-les par les oignons hachés, faites-les fondre 3 min dans 1 cuillère d'huile d'olive, ajoutez les tomates pelées et concassées et l'ail écrasé. Laissez cuire 10 min sur feu doux, ajoutez les dés d'aubergine et les poivrons, couvrez et poursuivez la cuisson 10 min.
Entre temps, faites cuire les feuilles de lasagne dans une grande quantité d'eau bouillante salée, retirez-les avec une écumoire et égouttez-les à plat sur un plateau recouvert de papier absorbant.
Dans un bol, mélangez le jus de citron avec le reste d'huile et les fines herbes ciselées, montez chaque millefeuille directement sur les assiettes de service, en alternant les feuilles de lasagne, la vinaigrette aux herbes et la compotée de légumes.
Servez chaud ou tiède.
Bon appétit.
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